Гастрономические премьеры: от коктейльного омакасе до авторских завтраков в двух столицах

В московской части подборки ставка заметно сместилась с обычного ужина на сценарий: напитки готовят у стола, меню собирают вокруг огня, а гастрономию связывают с искусством. Для гостя это означает одно: выбирать теперь стоит не только кухню, но и механику впечатления.

Коктейли выходят из барной карты

В Oshi шеф-бармен Александр Глазунов запустил коктейльный омакасе — дегустационный сет напитков, которых нет в основной карте. В рецептуре используют премиальный алкоголь, томатную воду, сироп корня васаби и коллекционный чай ходзитя. Формат можно собрать полностью без алкоголя или смешать алкогольные и безалкогольные позиции.

Еду к сету подбирает шеф-повар Владимир Ли: в сопровождении заявлены суши, сашими или обури, цукемоно и десерт. Это важная деталь: омакасе здесь не ограничивается последовательностью бокалов, а работает как полноценная связка кухни и бара. При бронировании стоит заранее уточнить продолжительность сета и состав подачи — напитки вне карты предполагают больше доверия к команде, чем классический заказ по меню.

В Magritte появился формат Aperitivo Time, который проходит с 16:00 до 18:00. Гость самостоятельно конструирует фокаччу: выбирает основу — мортаделлу из индейки, сесину или тунца конфи, затем соус и добавки вроде романо, рукколы или томатов. К фокачче подают два бокала на выбор: «Мартини Просекко», «Мартини Фиеро & Тоник» или «Мартини Фиеро Спритц».

Там же напитки могут готовить непосредственно у стола на мобильной тележке — всего пять коктейлей по желанию гостей. Для раннего вечера это выглядит практичнее полноценного ужина: можно быстро собрать перекус и не превращать аперитив в марафон с закусками на полстола.

Итальянская паста, гриль и десертная витрина

В Хамовниках открылся второй итальянский ресторан Senti Menti. В меню — брускетта с ростбифом, буррата с сезонными ягодами, мафальдине с креветками и вонголе, а также пицца, которую выпекают прямо в зале. Среди заметных сочетаний — пицца с брезаолой, персиком и страчателлой; отдельный акцент сделан на сырных бортиках.

С десертами проект тоже не играет в скромность: в витрине представлены «Анна Павлова» с клубникой и маракуйей, меренговый торт с лаймом и юдзу и мороженое в винтажных креманках. До 31 августа в ресторане действует коктейльная карта, вдохновлённая ароматами Zielinski & Rozen. У напитков разные состав, цвет, текстура и подача — повод идти туда не только за пастой.

На Арбате открылся ресторан с крупным комплексом оборудования для приготовления на открытом огне. В него входят смокер, дровяная печь, аргентинский гриль с вертелом, угольный гриль с несколькими уровнями прожарки и каменный тандыр. За концепцию отвечает бренд-шеф и ресторатор Евгений Паластин; это его первый проект в Москве.

Меню строится вокруг гриля, но не замыкается на стейках. В нём заявлены три вариации вителло-тоннато, дальневосточная уха на углях, подкопчённая стерлядь из дровяной печи для больших компаний, а также хачапури с брискетом или крабом. Здесь есть что проверять именно по технологии: насколько разные виды огня действительно меняют продукт, а не просто украшают описание меню дымком.

Ресторанный вечер становится домашним

Параллельно, по данным «Бизнес-вектора», в России набирают популярность домашние гастрономические вечера — «квартирники». Повара-любители предлагают гостям авторские меню и конкурируют с ресторанами не только ценой, но и редкостью формата.

В источнике приводится пример домашнего омакасе в Нью-Йорке: инженер-конструктор Трэвис Иванага использует профессиональное оборудование, включая центрифугу, холодильник для сухого созревания и аппарат Pacojet. В его меню могут появляться выдержанный тунец, осветлённые коктейли, воздушные сорбеты и какигори. Другие домашние повара собирают кухни с дегидраторами, вакууматорами, коптильнями, угольными и дровяными печами.

Для московского ресторанного рынка это не прямая замена заведению, а изменение ожиданий гостя. Люди всё чаще идут не просто «поесть», а за процессом: дегустацией, рассказом о технике, редкой подачей или ощущением закрытого клуба.

Следить стоит за датами специальных событий. 4 сентября Novikov Moscow и арт-проект Yoomoota проведут в рамках Cosmoscow аукцион работ Тараса Желтышева. С 4 по 11 сентября в ресторане будет действовать меню из пяти блюд, среди которых морской ёж с тремя видами икры, карпаччо из хамачи, тёплый осьминог, говяжья вырезка и сфера маскарпоне. При заказе этих позиций гости смогут присоединиться к групповому туру в арт-пространстве автора на территории ДК «Кристалл».

Вердикт простой: гастрономическая сцена сейчас продаёт не только тарелку, но и режиссуру вечера. Если нужен быстрый аперитив — выбирайте формат Magritte; если интересует связка кухни и барной техники — Oshi; за огнём стоит идти на Арбат. А вот честное соотношение цены и качества пока можно оценить только после проверки чеков: в представленных данных цены не указаны.